10.7506/rlyj1001-8123-20200305-059
油炸时间对云南牛干巴煎炸过程中理化特性的影响
以云南特色牛干巴为实验材料,对牛干巴油炸过程中水分、蛋白质、还原糖、氨基酸、脂肪酸含量及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、酸价、羰基价及过氧化值进行测定,分析其随油炸时间变化的动态规律.结果 表明:牛干巴水分含量、还原糖含量和酸价与油炸时间呈极显著负相关(r分别为-0.791、-0.988、-0.933,P<0.01);牛干巴蛋白质含量与油炸时间呈极显著正相关(r=0.889,P<0.01);牛干巴TBARs值随油炸时间的延长呈先上升后下降的趋势,油炸8 min时达到最大值,为1.535 mg/100 g,TBARs值与油炸时间呈显著正相关(r=0.688,P<0.05);牛干巴氨基酸总量与油炸时间呈极显著正相关(r=0.727,P<0.01),主要以天冬酰胺、脯氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸为主,呈味氨基酸含量也与油炸时间呈极显著正相关(r=0.763,P<0.01);牛干巴中的脂肪酸总量、羰基价、过氧化值与油炸时间的相关性不显著.
牛干巴、油炸时间、油炸过程、理化特性
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TS251.5(食品工业)
国家自然科学基金地区科学基金项目31760496
2020-10-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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