生姜和辣椒及其活性组分对卤煮牛肉中杂环胺生成的影响

摘要：

为研究生姜、辣椒对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响及其抑制机制,分别在卤煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性组分.结果 表明:生姜和辣椒可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P＜0.05);利用液相色谱-串联质谱分离鉴定出生姜和辣椒中含量最高的活性组分为6-姜酚和辣椒素,分别添加2种活性组分均可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P＜0.05);通过自由基清除率分析,发现添加物质的抗氧化性强弱为6-姜酚＞辣椒素＞生姜＞辣椒;相较对照组,分别添加6-姜酚和辣椒素均可以显著增加还原糖、肌酐、肌酸含量(P＜0.05).上述结果表明,生姜和辣椒可以有效抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成,抑制效果与其所含活性组分的抗氧化性有关.

关键词：生姜、辣椒、6-姜酚、辣椒素、卤煮牛肉、杂环胺

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大项目1803070119

在线出版日期：2020-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：45-51