川菜肉类菜肴工业化及其关键技术

摘要：

传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力.川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节.在其产业化开发中,可根据市场需求,参照"1+2+3"原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT(微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度)调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP(马特普)栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率.本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述.

关键词：川菜、肉类菜肴、工业化、关键技术、研究进展

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：四川省科技计划重点研发项目;四川省科技成果转移转化示范项目;肉类加工四川省重点实验室开放基金项目;国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目

在线出版日期：2020-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：98-103