10.7506/rlyj1001-8123-20200319-079
超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展
超声波作为一种新型绿色食品加工技术,具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势,在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注.本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性(嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和pH值)的影响及其机理,此外,对超声波技术在腌制、冷冻和解冻、杀菌等肉制品加工工艺中的应用和影响机制进行总结,为其在肉及肉制品实际生产中的应用提供理论依据.
超声处理、肉及肉制品、理化性质、加工工艺
TS251.1(食品工业)
国家自然科学基金科学部主任基金项目21542008
2020-06-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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