亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期安全品质的影响

摘要：

为了解亚硝酸盐添加量对西式培根产品品质及安全性的影响,在西式培根加工过程中分别按低(0.08 g/kg,low nitrite content,LNC)、中(0.12 g/kg,medium nitrite content,MNC)、高(0.15 g/kg,high nitrite content,HNC)水平添加亚硝酸盐,并设不添加亚硝酸盐的对照(control check,CK)组,测定4组真空包装西式培根在(4±1)℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官评分、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐残留量、生物胺及N-亚硝胺含量.结果表明:贮藏期间,CK组西式培根色泽灰暗,整体外观较差,而HNC、MNC和LNC组色泽美观,贮藏50 d时,MNC组仍能保持枣红色,香味浓郁,感官评分最高.随着贮藏期的延长,4组产品的各项指标变化有所不同,菌落总数在2.0～2.5(lg(CFU/g))波动,后期缓慢增长至4.0(lg(CFU/g));pH值和TBARs值先缓慢降低后升高,HNC组的TBARs值一直保持最低值;亚硝酸盐残留量从高到低依次为HNC组>MNC组>LNC组>CK组,在贮藏期间均呈降低趋势;生物胺含量未呈规律性变化,整体处于安全水平;各组N-亚硝胺形成量随贮藏期延长整体呈降低趋势,N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)检出量随亚硝酸盐添加量增加而升高,MNC和HNC组的NDMA含量均超过3.0μg/kg的限量.由此说明,亚硝酸盐添加量影响西式培根的安全性,在保证西式培根产品品质及安全的前提下,亚硝酸盐添加量应低于0.12 g/kg.

关键词：西式培根、亚硝酸盐、贮藏期、N-亚硝胺

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0401200

在线出版日期：2020-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：76-82