猪肉新鲜度指示标签的制备及应用

摘要：

基于猪肉在腐败过程中产生的挥发性含氮化合物会使包装中气体酸碱性发生变化的原理,以甲基纤维素和聚乙二醇-6000为基材,添加溴甲酚紫、溴百里酚蓝等酸碱指示剂,最终制得6种方便、无损的新鲜度指示标签.将标签置于不同质量浓度的NH3环境中,6种标签的颜色均发生显著变化,且随NH3质量浓度的增加而差异变化明显;将标签应用于生鲜猪肉贮存中,通过测定4℃条件下不同贮存时间猪肉各项腐败指标以及指示标签的颜色变化,探究其用于监测生鲜猪肉新鲜度的可行性.结果表明:初始pH值为4.24的溴甲酚紫指示标签可较好地区分出猪肉的3个新鲜度等级;利用此标签的颜色测定数据建立偏最小二乘模型,对挥发性盐基氮含量和菌落总数进行预测的回归系数(R2)均大于0.92,通过标签颜色变化可以判断猪肉新鲜度.

关键词：新鲜度指示标签、瘦猪肉、总挥发性盐基氮

分类号：TS206.2(食品工业)

资助基金：河北省重点研发计划项目;河北省高等学校科学技术研究青年拔尖人才项目;河北科技大学大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2020-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：41-47