基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析脂肪添加量对中式香肠风味的影响

摘要：

为提高中式香肠风味品质,研究不同脂肪添加量对中式香肠风味的影响,选取4个不同脂肪添加量,即肥瘦肉质量比分别为0:10、2:8、3:7、5:5,以相同加工工艺制作中式香肠,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分别对不同脂肪添加量的中式香肠滋味和挥发性风味物质进行分析,并根据挥发性组分的GC-IMS图谱结合主成分分析法分析不同样品间的差异.结果表明:随着脂肪添加量的增加,中式香肠水分含量显著降低(P<0.05),pH值降低,食盐及脂肪含量增加;电子舌味觉特征分析表明,不同脂肪添加量中式香肠的丰富性和咸味有显著差异,其他味觉特征无显著差异;GC-IMS分析表明,中式香肠中共检测出36种挥发性物质,其中乙酸香叶酯、甲基胡椒酚、壬醛和二丁基硫醚等是主要特征风味物质.结合感官指标得出,脂肪添加量30％的中式香肠风味最佳,感官可接受度最好.

关键词：气相色谱-离子迁移谱、电子舌、脂肪添加量、中式香肠、风味

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：2019年湖南省自然科学基金青年科学基金项目;2019年湖南省农业产业技术体系项目;2019年国家级大学生创业训练项目;湖南中医药大学食品科学一级学科项目

在线出版日期：2020-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：33-40