不同品种兔肉营养成分与质构比较研究

摘要：

为丰富我国兔肉营养数据库,测定并分析四川、山东两地伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质、氨基酸和脂肪酸等营养成分组成及含量以及硬度、弹性、胶着性等质构指标差异.结果表明:不同地区和品种兔肉的水分、蛋白质和脂肪含量存在显著差异(P<0.05),其中山东地区伊高乐兔肉水分含量最低、蛋白质含量最高,四川地区伊拉兔肉脂肪含量最低;不同地区和品种兔肉灰分、矿物质含量以及脂肪酸、氨基酸组成与含量无明显差异;山东地区伊高乐兔肉硬度低、弹性好、咀嚼性高,口感最好,四川地区伊普吕兔肉硬度高、胶着性高,口感最差.兔肉的营养成分与质构特性存在品种和地区差异,山东地区伊高乐兔肉营养成分和质构特性优于其他5种兔肉.

关键词：兔肉、品种、营养成分、质构

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：四川省教育厅科研基金项目15ZA0228;2018CDZG-18

在线出版日期：2020-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10