不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响

摘要：

研究小麦面筋蛋白(wheat gluten proteins,WG)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对小龙虾丸品质的影响.利用质构仪、色差计、低场核磁共振仪等对添加3种不同外源蛋白小龙虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度和横向弛豫时间T2进行测定,并用Pearson法对各指标进行相关性分析.结果表明:不同添加量的3种非肌肉蛋白均能够改善小龙虾丸凝胶特性,提高保水性,降低蒸煮损失率,改善小龙虾丸内部空间三维网络结构,降低白度,各指标之间相关性显著(P<0.05);相比于SPI和PPI,添加WG对小龙虾丸品质的改善最为明显,WG添加量为6％时,小龙虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加64.8％和11.3％;小龙虾丸白度随着外源蛋白添加量的增加而降低,其中WG能有效降低对小龙虾丸白度的影响,与SPI和PPI组差异显著(P<0.05);PPI添加量2％时,小龙虾丸感官评分和凝胶特性优于WG和SPI组.整体而言,选用添加量6％的WG更能有效提高小龙虾丸品质及消费者可接受度.

关键词：小麦面筋蛋白、大豆分离蛋白、花生分离蛋白、小龙虾丸

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：江苏现代农业克氏原螯虾产业技术体系项目JATS[2019]415

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：20-26