儿茶素对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响

摘要：

采用羟自由基氧化体系(10μmol/L FeCl3、100μmol/L VC和1 mmol/L H2O2)研究不同添加量儿茶素(10、50、100、150μmol/g)对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响,同时以未氧化和氧化后未添加儿茶素(0μmol/g)肌原纤维蛋白作为对照组,对肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解度、粒径分布、凝胶强度、凝胶保水性及肌原纤维蛋白流变特性进行测定,并观察凝胶微观结构.结果表明:添加儿茶素能减少羰基化合物的产生,但添加量过高会促进肌原纤维蛋白氧化;与未氧化和未添加儿茶素组相比,添加儿茶素降低了肌原纤维蛋白表面疏水性;随着儿茶素添加量增加,肌原纤维蛋白巯基含量逐渐降低,溶解度显著降低,粒径逐渐增大,凝胶强度和保水性逐渐下降,凝胶微观结构更加疏松多孔,蛋白胶束聚集,中、高添加量(50、100、150μmol/g)儿茶素使得肌原纤维蛋白失去典型的流变曲线.中、高添加量儿茶素与肌原纤维蛋白发生共价交联,并导致肌原纤维蛋白发生疏水性聚集,最终削弱了肌原纤维蛋白的凝胶特性.

关键词：儿茶素、肌原纤维蛋白、氧化、结构、凝胶特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：辽宁省重点研发计划项目;辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：13-19