基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析

摘要：

以14个不同品种的黄羽肉鸡为原料制作鸡汤,记录不同品种鸡的日龄、胴体质量和产地信息,测定鸡汤总游离氨基酸、总蛋白、肌苷酸、鸟苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指标,并基于模糊感官评价方法分析不同品种鸡煮制鸡汤的感官品质.结果表明:鸡汤的等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)与感官总评分具有极显著正相关性(P<0.01),与滋味评分具有显著正相关性(P<0.05),14个肉鸡品种中固始老母鸡鸡汤滋味平均分最高,芦花鸡鸡汤综合感官品质最佳,且具有滋味鲜香、香味浓郁的特点.综上可知,在研究的品种中鲜味氨基酸和鲜味核苷酸含量较高的芦花鸡更适合煮制鸡汤.

关键词：黄羽肉鸡、鸡汤、理化指标、模糊感官评价

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：2018年江苏省农业科技自主创新项目;国家现代农业肉鸡产业技术体系建设专项

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：45-50