10.7506/rlyj1001-8123-20191120-283
腌制时间对清蒸刀鱼食用品质及组织结构的影响
针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷,对其宰后的合理腌制时间进行研究.取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟,检测其品质指标的变化,并通过微观表征鉴定其组织结构的食用状态.结果表明:刀鱼肉在25?℃腌制30?min最佳,此时清蒸刀鱼肉硬度最低,约为3.13?N,黏附性和胶黏性较小,分别为0.57?Pa和1.76?N,弹性达到8.22?mm,同时持水率高达22%,此时鱼肉失水率小,易于咀嚼,口感较好,同时微观组织结构表征也印证了以上结论.
刀鱼、腌制时间、蒸制、品质特性
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TS254.4(食品工业)
四川省教育厅川菜发展研究中心项目CC19Z35
2020-06-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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