Sous Vide加工方法对牦牛肉品质的影响

摘要：

以牦牛肉背最长肌为原料,采用Sous Vide加工方法,研究不同热处理温度、热处理时间和肉块厚度对牦牛肉感官品质、蒸煮损失率、质构及微观结构的影响.在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件.结果表明:Sous Vide加工方法对牦牛肉感官品质、剪切力、蒸煮损失率影响较大,通过正交试验得到Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件为热处理温度70℃、热处理时间135 min、肉块厚度3.0 cm;经Sous Vide处理的牦牛肉肌纤维束结构变得松散,肌纤维密度降低,肌束膜部分结构被破坏,牦牛肉嫩度和感官品质均优于对照组.

关键词：SousVide加工技术、牦牛肉、质构、感官品质、微观结构

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新项目;四川省科技计划项目

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：27-33