接种植物乳杆菌和蔗糖添加量对发酵香肠品质特性的影响

摘要：

研究接种植物乳杆菌6003和蔗糖添加量(0.4％和1.5％)对发酵香肠品质的影响.结果表明:接种植物乳杆菌6003,可加速发酵过程中pH值的降低;发酵香肠的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric?acid?reactive?substances,TBARs)值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量显著降低(P<0.05);发酵香肠菌落总数和乳酸菌数在发酵过程中迅速增加(P<0.05),在贮藏期间显著减少后趋于平稳,且菌落总数和乳酸菌数显著高于自然发酵香肠(P<0.05);此外,接种后的发酵香肠具有更高的硬度及总体可接受度评分,颜色无显著变化.发酵后,随着贮藏时间的延长,各组发酵香肠的pH值和可滴定酸度无显著变化,黏聚性、亮度值、红度值和水分活度显著降低,黄度值、TBARs值、TVB-N含量、硬度、咀嚼度和胶着度显著升高;不同添加量蔗糖对发酵香肠相关参数的影响较小.因此,选择蔗糖添加量0.4％和植物乳杆菌6003接种量7(lg(CFU/g))的方法生产发酵香肠较为适宜.

关键词：发酵香肠、乳酸菌、植物乳杆菌6003、蔗糖

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：齐齐哈尔市科学技术计划项目NYZD-201909

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：20-26