熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

摘要：

比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6?种熟化方式对酱卤风味牛肉品质(感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化)和化学危害物多环芳烃(polycyclic?aromatic?hydrocarbons,PAHs)含量的影响.结果表明:烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低,且与其他组有显著差异(P<0.05);蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量,具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高(P<0.05),而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比,蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及?4?种PAHs的总含量均高于7.0?μg/kg,蒸制、微波熟化组约为3.1?μg/kg.综合评估得出,蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式,牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近.

关键词：熟化方式、酱卤风味牛肉、牛肉品质、脂肪氧化、多环芳烃

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大项目1803070119

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19