基于质构品质降维分析法优化番茄皮渣鱼丸加工工艺

摘要：

将番茄皮渣加入鱼糜中,研发一款新型鱼丸产品.采用主成分提取法,基于质构指标降维模型,得到鱼丸质构综合得分(Y)方程为Y=(0.336X1+0.346X2+0.339X3)/95.952,其中X1为弹性,X2为咀嚼性,X3为硬度.首先分别考察食盐、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量对鱼丸质构综合得分的影响,然后选择对试验结果影响较大的3个因素水分添加量、淀粉添加量和番茄皮渣添加量进行响应曲面优化试验,确定番茄皮渣鱼丸的最佳配比为食盐添加量2％、水分添加量20％、料酒添加量10％、淀粉添加量21％、番茄皮渣添加量5％,此时鱼丸的质构综合得分最高,鱼丸弹性、硬度适中,咀嚼性好,蒸煮损失率为(2.56±0.11)％,凝胶持水力为(95.43±0.13)％,显著优于未添加番茄皮渣组(P<0.05).

关键词：番茄皮渣、鱼丸、质构、降维分析、工艺优化

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：闽南师范大学博士科研启动基金项目;2018年福建省中青年教师教育科研项目;大闽食品漳州有限公司博士后基金项目;福建省高校杰出青年科研人才培育计划项目;供给侧结构改革与新时代区域经济平衡发展研究项目;福建省科技特派员项目

在线出版日期：2020-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：51-58