石榴皮提取物对生猪肉饼品质的影响

摘要：

研究石榴皮提取物的抗氧化性能及不同质量分数(0.01％、0.05％和0.10％)石榴皮提取物的添加对生猪肉饼pH值、蒸煮损失、色差和冷藏过程中脂肪及蛋白氧化的影响.结果表明:石榴皮提取物富含多酚和黄酮,其总抗氧化能力、自由基清除能力、Fe2+螯合能力随石榴皮提取物质量分数增大而增强;石榴皮提取物的添加对生猪肉饼的pH值和蒸煮损失率无显著影响,但对生猪肉饼的亮度值、红度值有一定的负面作用;石榴皮提取物能有效抑制生猪肉饼冷藏过程中氢过氧化物、丙二醛及蛋白羰基生成,且质量分数越高抑制效果越好,整体效果优于丁基羟基茴香醚.

关键词：石榴皮提取物、生猪肉饼、脂肪氧化、蛋白氧化、色差

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目;陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目;陕西科技大学青年拔尖人才科研基金项目

在线出版日期：2020-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：45-50