宰后颈臂束缚技术对牛肉品质的影响

摘要：

颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上,于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧,从而加快肉牛胴体成熟的技术.为研究该技术对牛肉品质的影响,选取6头年龄和活体质量相近的新疆褐牛,屠宰后左半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟(实验组),右半侧胴体采用传统跟腱吊挂方式成熟(对照组),分别于宰后0、1、2、3、7、14、21 d测定牛臂三头肌、背最长肌和股二头肌三部位的pH值、失水率、蒸煮损失率、剪切力和肌纤维超微结构等指标.结果表明:与对照组相比,实验组肉样失水率增加、剪切力降低、肌原纤维小片化指数增大,且差异显著,肌原纤维结构破坏更为严重.颈臂束缚成熟技术可以缩短牛肉的宰后成熟时间,降低工厂生产成本,提高生产效率.

关键词：牛肉、颈臂束缚、宰后成熟时间、品质分析、嫩度

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：新疆褐牛健康养殖技术集成与产业化示范项目;河北省现代农业肉牛产业技术体系创新团队建设项目

在线出版日期：2020-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-38