发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性

摘要：

通过测定菌株的发酵特性进行初筛和复筛,最终筛选得到1株能耐受5 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2、抑菌特性优良、发酵酶系丰富的菌株L-H7,经形态特征、生理生化、16S rDNA鉴定为凝结芽孢杆菌.模拟发酵香肠实验结果显示,采用凝结芽孢杆菌L-H7、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌复配发酵制备的香肠在发酵期间具有良好的产香气特性,其挥发性风味物质中含有1-辛烯-3-醇、癸酸乙酯、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等特有的香气物质,说明凝结芽孢杆菌L-H7具有作为发酵香肠功能性发酵剂的潜力.

关键词：凝结芽孢杆菌、发酵香肠、筛选

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0401200

在线出版日期：2020-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：15-21