传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

摘要：

研究添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌(1:1)复合发酵剂的发酵肉与自然发酵肉成熟过程中的微生物菌群、理化性质及质构品质变化.结果表明:在成熟过程中,添加发酵剂的发酵肉(实验组)与自然发酵肉(对照组)相比,酵母菌和肠肝菌数量无显著差异,而细菌菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌数量均有显著差异(P<0.05);且实验组发酵肉的最终pH值、水分含量、亚硝酸盐含量等理化指标均低于对照组,质构指标均优于对照组;添加发酵剂的发酵肉在微生物菌群多样性和风味品质等方面均明显优于自然发酵肉.

关键词：发酵肉、微生物菌群、成熟过程、理化性质

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：2019年湖南省自然科学基金青年科学基金项目;2019湖南省农业产业技术体系项目;2019年国家级大学生创业训练项目;湖南中医药大学食品科学一级学科项目

在线出版日期：2020-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14