变温杀菌技术在动物源性食品中的应用研究进展

摘要：

杀菌技术作为重要的食品保藏技术,在动物源性食品加工中必不可少,热杀菌是最经济、应用最为广泛的杀菌技术.不同于高温杀菌和低温杀菌,变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS)技术的杀菌温度呈现多阶段性升高的特点,能够缩小食品表面与内部的温差,较好保持食品品质,产品亦可实现常温流通.本文介绍VRTS技术的原理,综述较常使用的计算机模拟软件和数值优化方法以及VRTS在保证动物源性食品货架期、保持其食用品质等方面的应用研究进展,以期为动物源性中式菜肴工业化产品开发提供新的技术思路.

关键词：变温杀菌、热杀菌、模拟、优化、动物源性食品

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400403

在线出版日期：2020-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：69-74