响应面法优化酱油肉复合保鲜剂配方

摘要：

为明确酱油肉常温贮藏的最佳保鲜配方,以温州酱油肉为原料,用大蒜素、茶多酚和生姜提取液3种天然植物保鲜剂浸渍处理,在常温条件(20～25℃)下贮藏9 d,以酱油肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为指标进行综合评价.结果表明:响应面法优化试验确定常温贮藏条件下用于酱油肉保鲜的天然复合保鲜剂最佳配方为大蒜素质量浓度1.48 g/100 mL、茶多酚质量浓度3.14 g/100 mL、生姜提取液体积分数40.04％,且复合保鲜剂的抑菌保鲜效果明显优于单一保鲜剂.

关键词：酱油肉、复合天然保鲜剂、响应面分析

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：甘肃省高等学校科研项目;国家自然科学基金地区科学基金项目;甘肃省自然科学基金项目

在线出版日期：2020-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：32-38