口腔加工过程中传统干腌肉咸味释放规律

摘要：

招募50名食品专业在校学生,筛选、培训10人组成感官评定小组,10名感官评定员在自由咀嚼状态下咀嚼干腌肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团及唾液.通过测定咀嚼过程中食团的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、电导率以及使用电子舌检测分析其味觉特征,研究口腔加工过程中传统干腌肉的咸味释放规律.结果表明:咀嚼过程中食团的水分含量显著增加,NaCl含量持续降低,pH值无显著变化;从咀嚼开始到咀嚼终点唾液分泌量显著上升,唾液电导率持续升高;由电子舌检测分析可知,干腌肉咀嚼过程中,咸味的释放规律为先上升后下降趋势,且在30％咀嚼阶段咸味释放达到最高值.

关键词：传统干腌肉、食团、唾液、咀嚼、咸味释放规律

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：2019年湖南省自然科学基金青年项目;2019湖南省农业产业技术体系项目;2019年国家级大学生创业训练项目;湖南中医药大学食品科学一级学科项目

在线出版日期：2020-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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