植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化

摘要：

酸化对鲜肉有一定的嫩化作用,利用植物乳杆菌和戊糖片球菌2种益生菌复合发酵可以改善牦牛肉的嫩度.采用单因素试验和L9(34)正交试验设计,以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量为评价指标,优化植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉的工艺参数.结果表明:最佳工艺参数为发酵剂接种量1.0×106 CFU/g、发酵温度30℃、发酵时间18 h,在此条件下牦牛肉的pH值为5.02,剪切力为76.76 N,可溶性蛋白含量为52.02 mg/g.植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵使牦牛肉的pH值降低,剪切力下降,可溶性蛋白含量增加,牦牛肉嫩度得到一定程度的改善.

关键词：植物乳杆菌、戊糖片球菌、牦牛肉、发酵、嫩化

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0400101

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：24-29