非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展

摘要：

即食肉制品在生产和消费环节极易受到微生物污染,严重影响其品质和安全.传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物,但会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响.近年来,非热杀菌技术逐渐受到关注,该技术处理温度低,对食品的风味、色泽和营养成分影响较小,避免了传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题.目前,在即食肉制品中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有超高压、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体.本文综述上述5种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响,以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考.

关键词：即食肉制品、非热杀菌技术、食品品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400403;河南省重大科技专项161100110900;2018年度省属高校基本科研业务费资助计划项目18KYYWF0404

在线出版日期：2019-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：69-75