不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响

摘要：

为探究不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响,提取快速(-80℃)、中速(-30℃)、慢速(-18℃)冷冻调味鱼贮藏期间的肌原纤维蛋白,测定相关蛋白变性指标,并用电子鼻对气味进行测定.结果表明:随着贮藏时间的延长,3种冷冻处理调味鱼的肌原纤维蛋白均发生不同程度的氧化,具体表现为羰基含量、表面疏水性不断上升,活性巯基含量、乳化性及稳定性不断下降;-80℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性程度最低,-18℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性最严重;-30、-80℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较小,而-18℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较大.

关键词：调味鱼、冷冻方式、贮藏、肌原纤维蛋白、蛋白氧化

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：天津市企业科技特派员项目18JCTPJC66600

在线出版日期：2019-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：63-68