发酵方式对黄山臭鳜鱼菌群组成及挥发性物质的影响

摘要：

腌制发酵是获得黄山臭鳜鱼制品的唯一途径.采用干法腌制、湿法腌制及香辛料辅助湿法腌制方式制作臭鳜鱼,以原料鳜鱼作为对照,研究不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成和挥发性物质的影响,并对鱼肉进行感官评价.结果表明:不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成及挥发性物质组分有不同影响;干腌臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼基本一致;在湿腌发酵体系下,臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼则明显不同,但原料鳜鱼中的优势乳酸菌清酒乳杆菌仍然存在于湿腌体系中;湿腌发酵比干腌发酵产生更多的挥发性物质,在湿腌发酵体系中添加香辛料辅助发酵能够增加更多香气物质,且臭鳜鱼感官品质最好.

关键词：臭鳜鱼、腌制发酵、微生物多样性、挥发性物质

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400400;国家现代农业特色淡水鱼产业技术体系建设专项CARS-46;臭鳜鱼工业化生产关键技术研究与产业化项目1604a0702014;安徽省农业科学院创新团队项目2019YL052

在线出版日期：2019-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：36-43