食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响

摘要：

以金鲳鱼、草鱼(均为白肉鱼)和鲣鱼、鲐鱼(均为红肉鱼)为原料,利用低场核磁共振技术测定食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响,探讨4种鱼糜不同凝胶阶段水分状态的变化.结果表明:食盐添加量对4种鱼糜凝胶过程的水分状态存在显著影响;金鲳鱼与草鱼及鲣鱼与鲐鱼的鱼糜凝胶各阶段的水分状态变化趋势相似;食盐添加量对同种鱼糜凝胶过程中的水分分布无影响,其主要影响水分的弛豫时间;水分迁移的变化与鱼种肌球蛋白(盐溶性蛋白)种类及其热稳定性有关;4种鱼糜凝胶过程中水分状态的变化在一定程度上间接反映出凝胶温度及食盐添加量对鱼糜凝胶结构的影响,导致不同鱼种鱼糜凝胶质量的差异性.

关键词：低场核磁共振、鱼糜、食盐、水分状态

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：海南省自然科学基金项目318QN250;"十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFC0311205;三亚市院地科技合作项目2018YD07;海南省高等学校科学研究项目Hnky2019-58,Hnky2018-58;海南热带海洋学院校级青年专项RHDQN201830

在线出版日期：2019-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：15-21