水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响

摘要：

研究水浴加热对牛半腱肌冷藏条件下形成彩虹色斑的影响.以新鲜牛半腱肌为实验材料,对其进行水浴(97℃)加热处理,使中心温度分别为70、80、90℃,在4℃条件下冷藏0～5 d,研究彩虹色斑强度、非血红素铁含量、蛋白质与脂质氧化、色泽等相关指标的变化,探讨水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响.结果 表明,随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长,牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强,其中亮度值(L*)和黄度值(b*)总体略有升高,而红度值(a*)略有降低,均出现显著差异(P＜0.05);冷藏期间,牛半腱肌的非血红素铁含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、羰基含量显著升高(P＜0.05),游离巯基含量显著降低(p＜0.05);通过相关性分析得知,牛半腱肌彩虹色斑强度与非血红素铁含量、羰基含量、TBARs值呈显著正相关(P＜0.05),与游离巯基含量呈显著负相关(P＜0.05),与a*呈极显著负相关(P＜0.01),可能是由于较高的非血红素铁含量促进TBARs值在冷藏0～1 d时迅速上升,同时促进蛋白质氧化进程,蛋白质与脂肪氧化过程同时发生,相互促进,从而共同影响彩虹色斑的形成.

关键词：牛半腱肌、水浴加热、冷藏、彩虹色斑、蛋白质氧化、脂肪氧化

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：新疆农业大学研究生科研创新项目XJAUGRI2018013;国家自然科学基金地区科学基金项目31260381

在线出版日期：2020-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：36-41