桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响

摘要：

在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下,以桔梗粉替代部分脂肪,从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风昧,丰富产品种类.在乳化香肠中分别添加1％、2％、3％的300目桔梗粉,同时调节冰水添加量,使乳化香肠脂肪含量从30％降低到25％、20％,测定桔梗粉添加量对低脂乳化香肠品质特性的影响.结果 表明:用2％桔梗粉可以替代5％脂肪,且冰水添加量调节为18％,与其他处理组相比,该处理组乳化香肠的品质特性和感官评分与对照组无显著差异,且持水性、水分含量、红度值和黄度值均优于对照组.

关键词：乳化香肠、低脂肪、桔梗粉、品质特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：黑龙江八一农垦大学大创项目XC2018036

在线出版日期：2020-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：30-35