10.7506/rlyj1001-8123-20190712-161
桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响
在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下,以桔梗粉替代部分脂肪,从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风昧,丰富产品种类.在乳化香肠中分别添加1%、2%、3%的300目桔梗粉,同时调节冰水添加量,使乳化香肠脂肪含量从30%降低到25%、20%,测定桔梗粉添加量对低脂乳化香肠品质特性的影响.结果 表明:用2%桔梗粉可以替代5%脂肪,且冰水添加量调节为18%,与其他处理组相比,该处理组乳化香肠的品质特性和感官评分与对照组无显著差异,且持水性、水分含量、红度值和黄度值均优于对照组.
乳化香肠、低脂肪、桔梗粉、品质特性
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TS251.6(食品工业)
黑龙江八一农垦大学大创项目XC2018036
2020-01-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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