不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响

摘要：

以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH) (50％、75％、98％)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响.结果 表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75％解冻的样品优于RH98％解冻样品.因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质.

关键词：牛肉、相对湿度、品质、解冻效率

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目2017BY068-2

在线出版日期：2020-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29