三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化

摘要：

研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2种火腿在发酵6～12个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、NaC1含量、蛋白质含量、色差(亮度值(L*)和红度值(a*))及游离氨基酸含量的变化.结果 表明:发酵6～12个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2％降至43.0％,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3％降至41.4％,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaC1含量由4.48％上升至5.40％,风干火腿由4.60％上升至5.52％;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8％上升至38.4％,风干火腿由30.2％上升至40.9％;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性.

关键词：三川焐灰火腿、三川风干火腿、发酵过程、理化指标

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31460445;云南省农业基础研究联合项目2017FG001-048

在线出版日期：2020-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：19-24