大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白加热过程中结构及流变特性的影响

摘要：

大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)作为优质的植物蛋白常被用于肉制品加工中,以提高产品产量和质地.研究添加SPI对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性及MP加热过程中结构和流变特性的影响.结果 表明:添加10％、20％ SPI能提升混合凝胶的凝胶强度及保水性(P＜0.05);加热过程中混合蛋白凝胶二级结构发生改变,但其变化规律尚不明确;添加SPI使混合凝胶储能模量及损耗模量下降;混合凝胶上清液十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,肌球蛋白重链、肌动蛋白、SPI部分亚基均是参与凝胶形成的蛋白质.

关键词：肌原纤维蛋白、大豆分离蛋白、加热过程、结构、流变特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2017YFD0400105-03

在线出版日期：2020-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7