复合添加剂提高调理肉饼乳化性的工艺优化

摘要：

为提高调理肉饼的乳化性(保水性和保油性),以卡拉胶、大豆分离蛋白、黄原胶和复合磷酸盐为添加剂,分别以水分流失率和脂肪流失率为指标,考察4种添加剂对调理肉饼乳化性能的影响,并通过正交试验优化4种添加剂的最佳配比.结果表明:单一添加组分能够改善调理肉饼的保水保油性;与单一添加相比,复合添加进一步提高了调理肉饼的乳化能力,其中以0.6％卡拉胶、4％大豆分离蛋白、0.6％黄原胶和0.5％复合磷酸盐组合的乳化性能较强,水分流失率和脂肪流失率分别为15.26％和11.17％.上述研究结果表明,将复合添加剂应用于调理肉饼加工中能提高其保水保油性,增强乳化性能.

关键词：调理肉饼、乳化性能、保油性、保水性

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：山西省重点研发计划项目201703D221027-1,201703D221027-2

在线出版日期：2019-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57