烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响

摘要：

以淘汰蛋鸡为原料,以鸡汤中营养成分和风味特征为指标,研究烹制条件对鸡汤品质的影响.结果表明:适当提高料水比,增加烹制压力和温度有利于改善鸡汤品质.鸡肉、水质量比1:1,罐装后在121℃灭菌20 min条件下制得的鸡汤样品中固形物、游离氨基酸总量、必需氨基酸、必需脂肪酸、不饱和脂肪酸含量最高,呈鲜味的谷氨酸和呈甜味的甘氨酸含量最高,鸡汤的特征挥发性成分烯醛和二烯醛含量较高,风味较好,感官品质最佳.

关键词：淘汰蛋鸡、鸡汤罐头、烹制模式、营养成分、风味特征

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-45-27

在线出版日期：2019-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：18-24