黄羽肉鸡胴体冷藏时间对蒙山炒鸡 食用品质的影响

摘要：

研究黄羽肉鸡胴体冷藏时间(0～4℃,0、24、48 h)对蒙山炒鸡食用品质的影响.取蒙山炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉,测定其肉色、质地、pH值、系水率和挥发性物质含量等指标,并进行感官评定.结果表明:0 h组(对照组)和24 h组炒鸡鸡胸肉亮度值(L*)均显著高于48 h组(P<0.05);24 h组炒鸡的鸡腿肉L*显著高于0 h组和48 h组(P<0.05);0 h组和24 h组炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉硬度显著高于48 h组(P<0.05);感官评定结果表明,除48 h组香气评分显著降低(P<0.05)、24 h组色泽评分显著升高(P<0.05)外,各组滋味、组织形态评分及总分差异较小.因此,屠宰黄羽肉鸡后,宜冷藏24 h内炒制,以达到更好的食用品质.

关键词：黄羽肉鸡、冷藏时间、蒙山炒鸡、食用品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：山东省现代农业家禽产业技术体系创新团队项目SDAIT--11-11;现代农业产业技术体系建设专项CARS-41-Z06;"十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0501400

在线出版日期：2019-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：56-60