不同屠宰方式对蒙古羊应激及羊肉 食用品质的影响

摘要：

以内蒙古蒙古羊为研究对象,对比分析抹脖子屠宰、掏心式屠宰及电击晕屠宰对蒙古羊应激及羊肉食用品质的影响,利用生化分析仪等仪器对蒙古羊血液指标及食用品质进行测定.结果表明:经电击晕后屠宰,肉羊血液中乳酸含量、皮质醇含量、乳酸脱氢酶活性及肌酸激酶活性显著低于其他2种方式,肉羊在屠宰过程中应激反应也最小;相比于抹脖子及掏心式屠宰2组,电击晕组羊肉的蒸煮损失率较低,而嫩度高于抹脖子组,且与掏心组差异不显著,红度值(a*)高于上述2组,且电击晕组羊肉的硫代巴比妥酸反应物值最低;营养方面,电击晕及掏心式屠宰可提高羊肉中不饱和脂肪酸的含量.因此,从肉羊屠宰食用品质及经济效益等方面比较,电击晕屠宰方式可以减小肉羊应激反应,提高肉羊屠宰企业的经济效益,符合动物福利屠宰要求.

关键词：蒙古羊、屠宰方式、血液指标、应激、食用品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：内蒙古自治区人民政府专项2016-2020;内蒙古农牧业科学院青年创新基金项目2017QNJJM10;内蒙古农牧业创新基金项目2019CXJJM12

在线出版日期：2019-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29