中国荷斯坦奶公犊不同部位肉的品质特性

摘要：

为分析比较中国荷斯坦奶公犊不同部位肌肉品质间的差异,选取6头遗传背景一致、7月龄左右的荷斯坦奶公犊,经商业屠宰厂宰后排酸48?h.分别采集6个部位(外脊、半腱肌、半膜肌、股内侧肌、股直肌和股外侧肌)的肌肉样品,测定其营养成分、理化指标及感官品质,并利用主成分分析法研究犊牛肉品质性状之间的关系.结果表明:半膜肌中蛋白质含量显著高于股内侧肌(P<0.05),股内侧肌水分含量和红度值最高,但嫩度最差(P<0.05),股直肌的滴水损失最大(P<0.05),外脊和半腱肌具有更低的红度值(P<0.05),外脊与股直肌总体可接受性评分显著高于股外侧肌(P<0.05);主成分分析结果表明,感官特性因子、持水力因子和营养成分因子累计贡献率达59.79％,可基本反映6个部位犊牛肉的品质评价信息.综上所述,奶公犊不同部位肉间的各指标差异较大,可依据各部位肉的典型特征提升奶公犊部位肉的市场价值,达到优质优价的市场效果.

关键词：奶公犊、肉品质、营养成分、感官品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项CARS37

在线出版日期：2019-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：19-24