壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响

摘要：

采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理,通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、过氧化值、蛋白质羰基及巯基含量的变化,研究壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响.结果表明:1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理能有效保持羊肉香肠的色泽红度和嫩度,有效抑制TBARs值和羰基含量的上升,延缓水分含量和巯基含量的下降,60 d后显著抑制过氧化值的上升,这表明1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理可有效保持低温羊肉香肠贮藏期间的品质.

关键词：壳聚糖涂膜、低温羊肉香肠、贮藏、品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：江苏省高等学校大学生创新创业训练计划重点项目xcx2018007;江苏高校"青蓝工程"资助项目

在线出版日期：2019-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：44-48