循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响

摘要：

扒鸡的风味形成离不开盐分作用,通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定,在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式,研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律.结果表明:不同煮锅在卤煮过程中卤汤的质量变化无显著性差异(P>0.05),鸡肉质量变化也基本一致(P>0.05);煮制3.5 h后各煮锅之间卤汤盐含量无显著性差异(P>0.05),煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉基本一致,且不受煮锅影响(P>0.05);使用不同批次卤汤的损耗量均有显著差异(P<0.05),煮制3.5 h以后,鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响,各批次的卤汤盐含量存在显著差异(P<0.05);在保证产品滋味的条件下,德州扒鸡最佳煮制时间为5.0 h.

关键词：扒鸡、卤煮、循环补盐、盐含量、变化规律

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目041804

在线出版日期：2019-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：19-24