海藻酸钠分子质量对低脂乳化肠凝胶特性的影响

摘要：

以低脂(10％)乳化肠为研究对象,在0％～0.75％添加水平下,研究3种分子质量(2660、3890、4640 kDa)海藻酸钠(sodium alginate,SA)对其凝胶特性(持水与质构)的影响及机理.结果表明:3种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性(P<0.05),且SA分子质量越大,凝胶持水性越强;但对低脂乳化肠质构的改善作用不显著(P>0.05);随着SA分子质量的增大,静电排斥和空间位阻作用增强,降低了肉蛋白的表面疏水性,形成了具有更大孔隙的微结构,可截留更多的水分,进而显著改善了凝胶的持水性.

关键词：海藻酸钠、分子质量、低脂乳化肠、凝胶特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大专项17030701026

在线出版日期：2019-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6