老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价

摘要：

为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritious fish sausage for the elderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(34))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添加比例.应用模糊数学法对最优配比制备的产品进行感官评定,并对其做质地剖面分析和营养学评价.结果表明:南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最优添加量分别为肉总质量的1.0％、1.0％、1.2％和0.5％,按此比例加工的NFSE产品模糊数学评定值为52.7％,凝胶强度和硬度适中,蛋白质含量高(18.2 g/100 g);产品中必需氨基酸/总氨基酸为38.7％,必需氨基酸/非必需氨基酸为63.0％,必需氨基酸指数为70.97,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸(基于化学评分)或苯丙氨酸+酪氨酸(基于氨基酸评分);9种不饱和脂肪酸占总脂肪酸的77.02％,其中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的38.08％;检测出的13种维生素中VE含量最高(2.37 mg/100 g),总膳食纤维含量为3.88％.

关键词：老年营养鱼肉肠、蔬菜粉、感官评定、质构特性、营养学评价

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：天津市水产品加工及质量安全校企协同创新实验室建设项目17PTSYJC00140;天津市现代农业水产产业技术体系创新团队项目水产加工岗位ITTFRS2017020

在线出版日期：2019-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：29-35