酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响

摘要：

以冷冻鱼糜为原料,采用两段式加热方式制备鱼糜凝胶,测定添加FA02、FA28、KK02、FA314种酵母提取物鱼糜凝胶的穿刺特性、质地剖面分析参数、色度、持水性、气味特征、滋味特征及感官评分,研究酵母提取物种类对鱼糜凝胶品质的影响.结果表明:在鱼糜中添加1％的酵母提取物可提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、硬度和咀嚼性,显著改善其气味、滋味和总体可接受性,但会降低鱼糜凝胶的白度和色泽评分;感官评价、电子鼻和电子舌分析可知,添加酵母提取物可明显降低鱼糜凝胶的异味(腥味及过熟味),其中酵母提取物KK02去异味的效果最好,具有增强鱼糜凝胶鲜味、降低其酸味和咸味的作用.

关键词：酵母提取物、冷冻鱼糜、凝胶特性、持水性、风味、感官特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-45-27;湖北省技术创新重大专项2016ABA115;安琪酵母股份有限公司研发项目

在线出版日期：2019-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6