低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长预测模型的比较和货架期预测

摘要：

为比较不同生长预测模型对低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长情况的拟合效果,使用修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型描述其在4、15、25℃贮藏期间菌落总数的变化情况,使用Belehradek模型和Arrhenius模型描述菌落总数生长参数与贮藏温度之间的关系,通过计算各模型拟合所得的参数值及回归相关系数R2、均方误差平方根、赤池信息准则和贝叶斯信息准则等指标评价模型的拟合优度,以最优组合建立产品的货架期预测模型.结果表明:在一级模型中,修正的Logistic模型拟合所得的生长参数值最接近实测值,模型的评价指标最优;在二级模型中,Arrhenius模型的拟合优度最高,其R2均在0.97以上;对修正的Logistic模型的偏差因子、准确因子和Arrhenius模型的残差值进行分析,表明建立的一级、二级模型可被接受;以此为基础建立低温杀菌黄焖鸡的货架期预测模型,经过验证,模型预测值与实测值的相对误差值均在±10％以内,表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测低温杀菌黄焖鸡在4～25℃范围内的货架期.

关键词：黄焖鸡、低温杀菌、菌落总数、微生物生长预测模型、拟合优度、货架期预测

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400403

在线出版日期：2019-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：42-48