炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性

摘要：

为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对8种炖煮鸡肉进行感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性.结果表明:8种鸡肉样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感(有嚼劲)和整体感觉呈极显著正相关(P<0.01),可有效评价感官指标中的口感(有嚼劲)和整体感觉;肌苷酸含量与滋味(鲜香感)呈极显著正相关(P<0.01),可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关(P<0.01),可有效评价鸡肉的多汁性.

关键词：炖制鸡肉、感官评价、仪器分析、相关性

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：2016年江苏省重点研发项目BE2016320;2018年江苏省农业科技自主创新项目CX181006;现代农业肉鸡产业技术体系建设专项CARS-41

在线出版日期：2019-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-23