乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化

摘要：

为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L9(33)正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究.结果表明:乳酸注射浓度为0.3 mol/L、注射量为肉质量的10％、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件,此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40％,剪切力为16.25 kg,pH值为5.49,感官评分为62.48分.

关键词：牦牛肉、乳酸、肉的嫩化、工艺优化

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项CARS-37

在线出版日期：2019-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：13-18