不同牛肉部位对牛肉片品质的影响

摘要：

为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价.结果表明:辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44分,剪切力为5.31 N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22分,剪切力为11.54 N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差.因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好.

关键词：牛肉部位、牛肉片、低场核磁共振、嫩度、品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项CARS-37;"十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0401200

在线出版日期：2019-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6