鸡肉复合生物保鲜剂的筛选及其保鲜效果

摘要：

采用鸡胸肉为原料,以总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量为指标,通过五元二次通用旋转组合试验设计对鸡肉复合生物保鲜剂的配比进行优化,并对鸡肉冷藏期间的品质变化进行研究.结果 表明:确定出的复合生物保鲜剂最佳配比组合为羧甲基纤维素质量浓度0.81 g/100 mL、茶多酚质量浓度0.57 g/100 mL、抗坏血酸质量浓度0.03 g/100 mL、山梨糖醇质量浓度1.79 g/100 mL、生姜汁体积分数25.07％,此条件下测得鸡肉TVB-N含量为(14.18±0.13) mg/100 9;以未添加保鲜剂的鸡肉为对照组,对(4.0±0.5)℃条件下冷藏鸡肉的菌落总数、剪切力、色差和微观结构等品质变化进行测定,结果表明,冷藏期间保鲜剂处理组鸡肉的菌落总数和剪切力下降显著低于对照组(P＜0.05),其冷藏18d后的菌落总数仍符合冷鲜肉未变质的国家标准,且处理组保持了较大的红度值,变化显著低于对照组(P＜0.05),扫描电镜分析显示处理组的鸡肉纤维仍排列整齐,结构紧密.

关键词：鸡肉保鲜、复合生物保鲜剂、总挥发性盐基氮含量、品质特性、保鲜效果

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项161100110900,161100110600-2,161100110700-2,161100110800-06;河南科技大学大学生研究训练计划项目2018157

在线出版日期：2019-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：52-58