卡拉胶、转谷氨酰胺酶及大豆分离蛋白对猪PSE肉低温香肠保水性和感官品质的影响

摘要：

为研究卡拉胶、转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)及大豆分离蛋白对猪PSE (pale、soft、exudative)肉低温香肠保水性和感官品质的影响,通过单因素试验和L9(34)正交试验,以蒸煮损失和感官品质为参考指标,确定最适添加量.结果 表明:单独添加卡拉胶或大豆分离蛋白可以明显改善猪PSE肉低温香肠的蒸煮损失(P＜0.05),TG添加量超过0.6％会导致猪PSE肉低温香肠的保水性发生显著下降(P＜0.05);正交试验进一步优化后确定卡拉胶、TG及大豆分离蛋白的最适添加量分别为0.5％、0.2％和4％;通过优选后的正交工艺进行验证发现,该工艺对猪PSE肉低温香肠的保水性和感官品质有明显的改善作用.

关键词：猪PSE肉、低温香肠、保水性、品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31460416

在线出版日期：2019-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：34-39