没食子酸对猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质特性的影响

摘要：

为研究没食子酸对冷藏(4℃,9d)猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质的影响,将没食子酸添加到猪肉糜中(O、0.05、0.10、0.20 g/kg),添加0.20 g/kg叔丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)作为对照组,对肉糜的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、色泽及蒸煮损失进行分析.结果 表明:空白组猪肉糜的TBARs值显著增加,蛋白质总巯基含量降低,羰基含量增加,表面疏水性升高,红度值降低,蒸煮损失增加;没食子酸的添加降低了TBARs值的增加幅度,抑制了羰基化合物的生成和表面疏水性的增加,并且随着贮藏时间的增加,能够减少总疏基含量的损失,降低脂肪氧化和蛋白氧化的程度,没食子酸还有利于猪肉糜红度的保持,但对蒸煮损失无改善作用.因此,没食子酸可作为天然抗氧化剂应用于肉及肉制品中.

关键词：没食子酸、蛋白氧化、脂肪氧化、猪肉糜品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301509;辽宁省重点研发计划项目2017205003;辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目041804

在线出版日期：2019-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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